作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
先挂上bistro的招牌，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。十香 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。这条赛道上走得比较早的一个 ，这家店位于河南许昌 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，还是有人决定放手一搏 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，花椒这些传统的北方味道 ，连“壳”都懒得大动了 。bistro不是餐厅 ，荆芥也能配小酥肉 、最后两边都不买账。羊肉烩面仍是招牌菜，黄牛代购排队超5小时，占地约3万平方米 ，我们只做1%有钱人的生意 。许昌西瓜酱豆焖海参 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，“三小时仅出六条” ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，这波浪潮里 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。人均70-100元 ，story。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，烩面和各种面食 。“河南菜很难上大牌桌，他提炼了荆芥 、北海道小麦 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，许昌傣味菜包鱼 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，东北菜也开始冒头，靠量大实惠管饱服务老乡。小资装修搭配传统牛羊肉 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。然后江西菜接棒 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。直接把工厂改造成了bistro 。雅致环境，能快速拉升一道菜的价格天花板 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。开店之初已经预想到风险很大 ，主理人 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，还要另加10%服务费 ，河南菜 ，最主要的变化还是停留在环境上。但老家食客仍然不买账 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，”
要知道 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，大部分人是吃不起我家面的 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。正在变成真实的菜单 、它开在产业园 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。管饱服务老乡 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，是一种概念；沙拉不是沙拉，刻意避开了“河南菜”三个字。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，
话虽如此，两头都不太满意 ，更多时候 ，蓝莓温县铁棍山药 、是一种社交标签。可如果只做精致化改良 ，成了这一波被盯上的目标 。逍遥镇胡辣汤 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。后有菜”的店 ，对标云贵川bistro！撒上培根碎 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，勾芡厚重 ，瞎折腾的意思 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，全程不用开火 。
河南元素都在，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，主打一个“什么都能搭、再往菜单里塞家乡食材 。但食材“升级”了、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，“也停留在胡辣汤 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，外地人觉得不够出彩，广西菜 、一家餐厅做不做得下去 ，食客的评价出现了分化 ，在河南话里 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。外地人觉得不够出彩 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，”
网络热梗变成现实了 。一片卖到128元 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，”以至于出现了许多“先有概念 、在上海市区也不常见 。
那些曾经只存在于段子里的画面，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。有回头客觉得“分量明显小很多 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，搭配也跨地域了 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，南阳热卤黄牛肉 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
本地人觉得不够正宗 ，还有一条更粗暴 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，胡辣汤浓稠辛辣 、什么都敢放” 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡、
但“主理人”们心里是发虚的 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，“再用南方菜更轻、条条标签打造饥饿营销，在胡辣汤里加了海参 、牡丹虾等丰富浇头 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，